CUCINA

I piatti e i prodotti della tradizione

GLI ZUCCHERINI

Lo zuccherino è un dolce tipico delle zone a ridosso degli appennini del Mugello, come Barberino. A Galliano si è diffusa la forma “a ciambella”, originaria di Bruscoli e Montepiano, mentre la variante “Mugellana” sembra essere stata più quella rettangolare, a saccottino irregolare, con lo zucchero imbevuto di Alchermes. In comune comunque la pasta, la caramellatura di zucchero e l’anice.

Il BIGHELLONE

Il Bighellone è un tipico dolce risa- lente ai primi anni del ‘900, avente forma lunga e rettangolare, che ve- niva cotto al forno. Era venduto all’Osteria del paese dove gli uomini erano soliti andare a bere il quarti- no di vino o il vin santo, accompa- gnandolo con un Bighellone, men- tre giocavano a carte.

I TORTELLLI MUGELLANI DI PATATE

I tortelli di patate sono il piatto tipico di Galliano e del Mugello, ma la loro origine non è così antica. La pasta ripiena esiste nel Mugello dal 1400, ma inizialmente aveva un ripieno di verdure. Le patate, arrivate dalle Americhe nel 1500, furono a lungo rifiutate perché considerate cibo per animali. Fino al 1800, nelle fattorie locali non venivano coltivate. Furono i Granduchi Lorenesi, dopo le carestie del 1700, a promuoverne l’uso: Pietro Leopoldo dovette persino imporre un bando per obbligare la popolazione a consumarle. Tuttavia, i contadini le rifiutavano e non sapevano come cucinarle. Solo nella seconda metà dell’800, le patate si diffusero rapidamente e sostituirono le verdure nel ripieno, dando origine al tortello di patate come lo conosciamo oggi.

PANE E FARINE

La zona di Galliano è stata utilizzata fin da epoca remota per la coltivazione del grano. Già i Medici nel millequattrocento avevano grandi estensioni di terreno che coltivavano a cereali, che venivano prima accatastati nei magazzini posti all’interno del paese e poi trasportati a Cafaggiolo. Testimonianza di ciò l’alto numero di mulini di cui era dotato il paese, di cui uno, quello di “vetta porta”, di proprietà della comunità. La stragrande maggioranza del terreno era però nelle meni dei grandi proprietari terrieri, e quindi il raccolto era perlopiù destinato alla città. La popolazione perciò utilizzava molto le biade, che venivano mischiate con la farina per creare un surrogato utile per fare il pane.

LA CACCIAGIONE

La zona di Galliano era particolarmente rinomata per la cacciagione. I Medici, oltre alla bandita delle ville di Cafaggiolo e del Trebbio, avevano una apposita villa di caccia, a Panna, dove si recavano per effettuare le loro battute. Ma anche lo stesso paese era molto caro per questo scopo. Il Granduca Ferdinando I era spesso ospite in autunno alla villa del Monte dai Signori Ubaldini per effettuare grandi battute di caccia. Memorabile risulta essere stata quella del 25 settembre 1603, dove i biografi registrano che “si ammazzò molte lepri”. Il tutto finiva con grandiosi banchetti a base ovviamente di cacciagione. In realtà però questo riguardava solo i grandi signori: il popolo, costituito da poveri contadini, sia essi braccianti o coloni, si doveva accontentare di legumi, rape e qualche verdura come la verza. Per questo la cucina gallianese non registra particolari piatti di carne, il cui consumo era sostanzialmente limitato ai signori.

IL LATTE BIOLOGICO

La cooperativa agricola AgriAmbiente Mugello ha avviato la sua attività negli anni ’60 e lavora seguendo il metodo di gestione biologico. Attualmente possiede 2 agriturismi, 2 stalle, 1.550 ettari di terreno, 450 ettari di boschi e pascoli situati nei dintorni di Galliano. La cooperativa alleva bovini da latte (ne ha 1.000), principalmente di razza Frisona e riesce a produrre circa 4.500.000 litri di latte biologico in un anno. Oltre a questo, coltiva terreni, si occupa di protezione ambientale e di difesa del territorio attraverso attività di forestazione, difesa del suolo, bioenergie, progettazione tecnica, giardinaggio e gestione dei parchi verdi. Le vacche hanno a disposizione i pascoli intorno alle stalle, dove durante le giornate asciutte possono muoversi in autonomia, mentre in stalla sono allevate secondo il metodo della stabulazione libera e sono quindi libere di usare tutti gli spazi a loro disposizione. L’attività agricola, anch’essa interamente biologica, si estende su una superficie di circa 1.200 ettari, destinati principalmente alle coltivazioni per l’alimentazione animale (fieno, insilati, cereali e proteiche da granella).Il latte raccolto viene commercializzato nella filiera biologica a marchio Mukki Il Podere Centrale.

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